1 :首都圏の虎 ★:2020/09/20(日) 00:14:46.73 ID:AbfYihaZ9

https://i1.wp.com/i.imgur.com/BAOvIY2.jpg

だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか?」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は(蕎麦を)「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。

なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」(けんどん)と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子(または人)を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。

幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提(さ)げ箱を「けんどん蓋(ふた)」と呼んでいた。

ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」(けんどんばこ)と呼ぶことがある。

江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」(4〜5区画に1軒あった)、江戸では「毎町一戸アリ」(どの区画にも1軒はあった)だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。

それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。

つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。

そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹(よたか)蕎麦」といった。

夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。

その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年(1686)に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。

そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃(1716頃)、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。

すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。

屋台は当時、「屋體見世」(やたいみせ)といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司(すし)、鰻(うなぎ)、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。

次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。

https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg

★1 2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600410029/

  1. 7 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:19:43.52 ID:jE+02bXv0

    ちょうど関ヶ原あたりでつゆの色が黄金色か茶色か変わる

    関東はうどんにも茶色つゆを使うからうどんが不味い
    あれは蕎麦に使うつゆだということが理解できないのが関東人
    そりゃ背脂チャッチャ系が流行るだけあるバカ舌な地域やわ

  2. 13 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:24:11.18 ID:VzKXbxne0

    食い物には地域差があって、それをうまいまずいなんて言っても意味なくね?

  3. 16 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:24:49.38 ID:OfN9/d/80

    「うどんはのど越し、噛んで食うたら団子と一緒やないですか」って藤田まことが言ってたな

  4. 17 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:25:01.73 ID:uInjEPz60

    関東平野は本来うどんエリアなので
    関東vs関西の対立軸にはめ込むこと自体が間違い
    蕎麦は寒村から出てきたスラムの貧乏人が食ってただけ

  5. 23 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:26:25.73 ID:Grrdr1kJ0

    ちなみに東京のウドンつゆは長年真っ黒の激マズだったが
    最近は近畿風とか中部風が大半になってきたな

    関東のバカ舌もそろそろ全滅だろ

  6. 45 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:31:56.03 ID:gItCThYE0

    そして沖縄は糞不味い謎のソバ

  7. 64 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:35:02.96 ID:kHxrQ0Up0

    真っ黒のつゆって何だ 分かりづらい表現だな
    真っ黒なら墨の色って事になるが 外食でうどんは食べないからな

  8. 74 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:37:03.47 ID:z+8/nNZY0

    守貞謾稿という奇書があったんか
    勉強になった
    しかも商人やんこのオッサン

  9. 77 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:37:13.95 ID:VSD0peEG0

    いわゆる真っ黒なうどんって、蕎麦屋が仕方なしに出してる程度のものなのに、
    それにマウント取られてもなあって思う。

  10. 95 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:41:19.75 ID:qN4O8Mfx0

    チェーン店で色が濃いのは富士そばが1番かな
    小諸そばとかゆで太郎は色が薄め
    アジサイは関東、関西風が選べたがもうないよぬ?

  11. 103 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:43:40.66 ID:sI4y47yp0

    たこ焼きおかずに お好み焼きを食う関西人に単水化物のことを 説教すんなや

  12. 106 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:44:13.78 ID:jE+02bXv0

    生まれて初めて関西を抜け出し名古屋できしめん注文した時は
    決死の覚悟であの茶色つゆに浸かった麺を食べたよ

  13. 119 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:46:41.88 ID:m8HZmy7t0

    25年前に初めて東京に行った時のうどんが忘れなれない
    ダシと言うよりも醤油
    写真を見て作ったのか?というぐらいに真っ黒で塩辛く不味かった

  14. 150 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:52:51.00 ID:m8HZmy7t0

    名古屋は、関西or関東、どっちになるんや?

  15. 166 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:55:42.47 ID:mEQ0Aied0

    関東が関西に唯一負けてるのがうどんだな
    都民だけど出汁うどんのがはるかにうまい

  16. 169 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:56:11.59 ID:eFNa8IHW0

    そうそう。
    だから関西人が東京のうどんがどーこー騒いでもピンと来ない
    こっちは蕎麦食うんだけど?って感じで。

  17. 184 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 00:58:32.75 ID:OsGqI+9e0

    気温の関係で寒い地方は味覚(嗅覚)が鈍感にななり濃い味に
    暑い関西圏は味覚(嗅覚)が鋭くなり薄味になるんじゃね?

  18. 195 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:00:29.87 ID:yj1Uh5Za0

    地域別
    そばとうどん好きなのはどっち?
    https://i.imgur.com/WRBEi8o.jpg

    そばとうどん揚げ物サクサクつゆ染みどっち?
    https://i.imgur.com/Q2X7E9d.jpg

  19. 201 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:02:08.46 ID:OYmkr6UV0

    汁の味は各地方で水が違うからだよ
    関東は水が硬いから昆布の出汁が出にくいんだ
    それで鰹と醤油を使ってるの
    それに合うのが蕎麦なのさ
    関西のうどんは美味いがあの汁で蕎麦を作ると不味いんだよ
    土地柄の違いでしかないよ

  20. 207 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:02:56.17 ID:sI4y47yp0

    お公家はんは、一日中蹴鞠や貝合せをしてるので 薄味で十分なんどすわ
    関東の土人は 毎日力仕事でごっつ塩分が必要なんでっしゃろ

  21. 234 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:08:24.08 ID:4mGH1OEQ0

    鰹節は煮立たせては
    エグミが出るから沸騰させないで出汁を取る
    その為には極力に薄く削らないと

  22. 250 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:10:41.23 ID:2JyT2aKK0

    なんか蕎麦屋で、時代劇みたいに
    カッコつけて
    酒飲んでるのいるけどよ
    江戸時代じゃねーんだから
    今は、もっと美味いツマミが
    いくらでもあるのにバカだと思う

  23. 253 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:11:28.81 ID:yj1Uh5Za0

    きつねそばたぬきそばが関西にない理由
    https://macaro-ni.jp/65584

    きつねたぬき関東と関西の違い
    https://i.imgur.com/Ydt2fj0.png

  24. 262 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:15:36.90 ID:ORuvoyk90

    蕎麦は、長野、山形

    うどんは、香川、福岡、大阪、(愛知)

  25. 263 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:15:47.18 ID:jYJDJd7y0

    関西にはカント煮という哲学風の料理もあるよな。
    東京にはそんなのないし。

  26. 266 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:16:33.62 ID:02JfRxGR0

    >>248
    関東も基本的にはうどん地域だけどな。
    そばって東北や信州とかの貧しい地域の
    食べ物。

  27. 272 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:18:29.05 ID:4mGH1OEQ0

    富山ブラックだと、ご当地グルメ?と思うけど
    大阪ブラックだとブラック企業、ヤクザにしか思えない

  28. 274 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:19:04.71 ID:5lt82Lp80

    関西にはカント煮という哲学風の料理もあるよな。
    東京にはそんなのないし。

  29. 282 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:20:16.91 ID:O8zhOteu0

    富山ブラックだと、ご当地グルメ?と思うけど
    大阪ブラックだとブラック企業、ヤクザにしか思えない

    >>272

    http://shopping.c.yimg.jp/lib/senkyakumenrai/sp-99-top.jpg

    どの口が関東の黒いうどんつゆ批判するのかって感じの大阪ブラック。

  30. 308 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:27:31.47 ID:Pizt8ziq0

    江戸の四大食
    蕎麦、寿司、天ぷら、うなぎ
    大阪の四大食
    たこ焼き、お好み焼き、串カツ、うどん か?

    江戸の勝ちだなw

  31. 311 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:27:55.42 ID:Bl7gFjGK0

    東京じゃカツ丼・天丼・親子丼・カレー丼とかは基本的に蕎麦屋で食うもんだけど、関西じゃうどん屋で食うの?
    関西風うどんの薄いつゆじゃ丼ものには合わなそうだが。

  32. 313 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:28:43.51 ID:4mGH1OEQ0

    江戸時代の蕎麦屋が
    現代では牛丼の吉野家みたいな?
    サラリーマンが丼や定食を食べてる横で
    牛皿でビールを2本飲んで
    長居をせずに立ち去るみたいな

  33. 314 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:28:50.09 ID:gguMIl7j0

    実は京料理を京都民以外のの大多数はマズいって思っているのは公然の秘密だ
    いや実は京都民もマズいと思っているから、パンばっか食ってるんだが

  34. 335 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:33:15.72 ID:xROT9RND0

    関西の料理は現地で食ってみたいが、禿げてるからジャイアンツの帽子被ってても大丈夫?

  35. 342 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:35:43.18 ID:R73NGngp0

    関西の料理は現地で食ってみたいが、禿げてるからジャイアンツの帽子被ってても大丈夫?

  36. 357 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:38:28.54 ID:opmjIGTc0

    つゆの色が変わる駅は?東海道線ホーム駅そば巡りの旅 東西味の境界線
    https://welove.expedia.co.jp/destination/japan/47948/

    うどんチェーンどこが一番好き?
    https://i.imgur.com/Vn32ch2.jpg

  37. 366 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 01:40:15.27 ID:Irpt/KIe0

    うどんは糖質炭水化物の塊みたく思えて中年になってからはほとんど食べない

  38. 476 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 02:00:06.95 ID:cXdrMFTeO

    九州大分市の景観
    https://livedoor.blogimg.jp/chiriokunijiman-.23/imgs/a/e/ae417714.jpg


    本州でいえばどこレベル?

  39. 507 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 02:09:09.89 ID:0BEUN4NO0

    ホームレスは差別用語なので
    街中【まちなか】ソロキャンパーってよぶようにするわ

  40. 538 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 02:22:52.34 ID:FLpvYFys0

    うどんって汎用性の高い麺類だよな
    煮込んでもいいし焼いてもいいしざるうどんってのもある

  41. 541 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 02:23:05.16 ID:ZU2niqwX0

    うどんって誰でもつくれる間食レベルでしょw

    母さんでも作れますよw俺でもできるけど

    蕎麦はそうはいかない。蕎麦ってなんかオシャレだし
    身体にも良さそう

  42. 577 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 02:37:13.42 ID:46OWF49r0

    讃岐うどんで香川の小麦使ってる店は3%。ほぼ外国産使用。
    讃岐謳うのは違うよな。

  43. 625 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 02:58:51.14 ID:togVYh710

    東京は地方民が多くて関西は一地方でしかないだろ
    ライバル視も無い
    東京東京言ってるのは大阪じゃね

  44. 684 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 03:14:54.76 ID:+AM5R7hD0

    大阪で鉄板の上でコテ使って食べのを強要されたときはマジでひいたな。
    自由に食わせろ、俺は箸で食いたいんじゃボケと思った。

  45. 734 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 03:29:01.40 ID:+AM5R7hD0

    どこだったかな。東北のどこかで麻婆豆腐が焼きそばの上にかかっててびびった事がある。
    あれ旨いのか?

  46. 776 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 03:42:00.26 ID:L5HesK/s0

    黒い東京の蕎麦も旨いけどね
    見た目ほど辛くないし

  47. 827 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 03:57:14.79 ID:km3WVSuU0

    いやぁ検証やってたけど東京の蕎麦ののほうが関西のより塩分濃度2倍以上高かったぞ
    ただ東京では汁飲干さないから問題ないってだけ

  48. 840 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 04:01:33.49 ID:+AM5R7hD0

    名古屋の1番旨いものってなんやろな。
    あの100円のお好み焼きかね。駄菓子屋にある。

  49. 907 :不要不急の名無しさん:2020/09/20(日) 04:36:26.82 ID:ecU6NQal0

    大阪人だけどそれなりに出汁が利いてれば濃口醤油の黒っぽいつゆでもおいしくいただける派
    大きい声では言えんけど京都の大衆的なうどん・蕎麦屋のおつゆは昆布も削り節も感じられない薄い出汁が多くて苦手だわ、何か甘いし